奈良 東吉野村 自然てんねんうまいもん。 杉ヶ瀬

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2007年 07月 02日

鮎☆洗い

鮎の洗い。鮎のお造りです。
鮎を3枚におろし、中骨、腹骨を取り除き皮をきれいに取ります。
そして用意しておいた氷水に鮎の身を包丁で切り氷水で〆る。
鮎料理を代表する一品の出来上がりです。

身が透明なのが活きていた鮎を使った証拠。
5分以上たつとこの鮎のみが白く変色してしまいます。

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鮎の塩焼き。
旅館入り口の水槽から鮎をすくいお客様にお出しする寸前に活きたまま串を刺し、鮎を〆る
鮎の〆方は何通りもありますがこの時は串打ちにて急所を刺し鮎の神経を〆てしまう方法で
〆ます。魚を暴れさせたり〆方が間違っていると血が回り生臭いものとなります。

これからどんどん、配信していきますのでお楽しみに!!

杉ヶ瀬のマスコット犬 通称 【みんなのLOVE】もご紹介させていただきます!
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by sugigase | 2007-07-02 17:56 | 旬のお料理


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