奈良 東吉野村 自然てんねんうまいもん。 杉ヶ瀬

sugigase.exblog.jp
ブログトップ

2007年 07月 02日 ( 4 )


2007年 07月 02日

鮎☆洗い

鮎の洗い。鮎のお造りです。
鮎を3枚におろし、中骨、腹骨を取り除き皮をきれいに取ります。
そして用意しておいた氷水に鮎の身を包丁で切り氷水で〆る。
鮎料理を代表する一品の出来上がりです。

身が透明なのが活きていた鮎を使った証拠。
5分以上たつとこの鮎のみが白く変色してしまいます。

b0110629_17503953.jpg

鮎の塩焼き。
旅館入り口の水槽から鮎をすくいお客様にお出しする寸前に活きたまま串を刺し、鮎を〆る
鮎の〆方は何通りもありますがこの時は串打ちにて急所を刺し鮎の神経を〆てしまう方法で
〆ます。魚を暴れさせたり〆方が間違っていると血が回り生臭いものとなります。

これからどんどん、配信していきますのでお楽しみに!!

杉ヶ瀬のマスコット犬 通称 【みんなのLOVE】もご紹介させていただきます!
[PR]

by sugigase | 2007-07-02 17:56 | 旬のお料理
2007年 07月 02日

奈良 菊水楼

b0110629_1593124.jpg

b0110629_159551.jpg

高校を卒業後、大阪阿倍野辻調理師専門学校の日本料理専門カレッジにて料理の基礎を学び奈良市内にある菊水楼へと修行に入りました。

菊水楼社長は豊臣秀長の時代から続く郡山の旧家で、郡山城下で旅籠「菊屋」を営んでいたが、廃藩置県と同時に奈良に移り菊水ホテルとして創業を開始。
外国の要人や皇室の方々などが宿泊した迎賓館の面影が、随所に見られます。
平成12年(2000)に「菊水楼表門」(江戸時代・ もと円成寺塔頭にあったものを移築したと伝えられる )、「同庭門」(江戸時代)、「旧本館」(明治24年)
「本館」(明治34年)が文化財に指定された。

別館はレストランとして営業、そして隣接するフランス料理
レストラン菊水と和食、洋食と料理人が入っておりました。

和食は僕のいた当時で30名。朝5時から夜2時ぐらいまでの仕事の毎日。忙しいときは睡眠2時間程度の労働でしたが学ぶものも計り知れないほど多く、日本料理の真髄、季節、器、料理などたくさん勉強することができました。

中でも、お茶、お花など日本料理を学ぶ上では必要な知識も
勉強しました。

本来、懐石料理はお茶席での茶懐石から伝わった日本の伝統料理でもあります。1ヶ月ごとにすべての器を倉庫から出し入れ替えを行い、客室の模様替えも毎月行います。

そして現在料理長を務める親父にはとてもよくして頂き、大切な日本料理の心とは何か?日本料理は季節であり和を極める事とは何か?など、技術だけでなく、料理人として一番大切な心を教えて頂きました。

菊水楼から実家に戻り包丁を握る現在ですが、その厳しい修行で得たものの大きさ、大切さは僕にとって貴重な宝物となりました。
[PR]

by sugigase | 2007-07-02 15:13 | 旅館 杉ヶ瀬
2007年 07月 02日

東吉野 杉ヶ瀬 

b0110629_1456597.jpg



b0110629_17385199.jpg

東吉野村は吉野川上流に位置し、清流高見川が流れています。
杉ヶ瀬裏に流れる高見川はやがて吉野川と名前を変えそして紀ノ川となり大阪湾瀬戸内海にたどり着きます。

深い山々に囲まれ、清流そして鳥のせせらぎ、高見川の瀬音
なにもないところです。田舎です。
でもここには自然があります。昔むかしは当たり前だった美味しい空気、おいしい水。
朝になると庭や山々で鳥の囀りで目覚め、夜になると漆黒の闇になる。

そんな杉ヶ瀬で本当のおいしいもんを提供したい。
自然に取れた食材、朝取った取れたての野菜や山菜、川で釣り上げた鮎やあまご
東吉野の深い山々で取れた天然のいのししや鹿、山鳥。

走り・・旬・・なごり。

1つの食材も3つの味があります。

b0110629_17384042.jpg




そんな、昔むかしはあたりまえだったもん。
ここ 杉ヶ瀬にはあります。
春夏秋冬。。地元の天然食材で皆様の笑顔作りのお供をさせて頂けたらこれほど嬉しいことはございません。

お出しした器が戻ってきた時、お客様の声がその器には盛り付けられております。
おいしかった。言葉では頂かなくても、僕達料理人は器でお客様の声を頂いております。
そこにたとえ板場と客の出会いがなくても。


料理人はお客様に育てて頂くもの、そしてそれが修行。
これからも頑張ります!

■杉ヶ瀬 ホームページ http://www.higashiyoshino.net
[PR]

by sugigase | 2007-07-02 15:07 | 旅館 杉ヶ瀬
2007年 07月 02日

僕のプロフィールです。

はじめまして!管理人こと僕の簡単プロフィールです。
これから、いろんなことをこの場にて皆様にご紹介できたらいいなと思います!

=======================================
1974年・・・奈良県吉野郡東吉野村にて生をうける。旅館の長男として誕生

地元幼稚園卒業→地元小学、中学と進み→県立大宇陀高校卒業

辻調理師専門学校 日本料理専門カレッジへと進学し日本料理について勉強する。

日本料理専門カレッジ第一期生 

卒業後 奈良市内にある 菊水楼へ就職。

その時の親父山村料理長、現菊水楼総料理長松浦さんにご指導頂き、日本料理にはとまらず
茶道、華道、和の真髄について勉強する。

椎間板ヘルニアを患い、実家である東吉野 旅館 杉ヶ瀬に戻り現在修行中。

料理は修業、一生修行、一人前の料理人になる為には日々修行。

今年33歳。
[PR]

by sugigase | 2007-07-02 14:51 | プロフィール