奈良 東吉野村 自然てんねんうまいもん。 杉ヶ瀬

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カテゴリ:旬のお料理( 32 )


2007年 10月 29日

ほんまもん・天然雌猪の天然ぼたんしゃぶしゃぶ♪

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天然の雌の猪肉のみを使用したほんものの猪しゃぶしゃぶです。
吉野の山々で育った猪がこれから冬にかけて猟師から入荷します。

コラーゲン豊富でその肉の香ばしさ、そして歯応え、体が心からあったまります!

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これは東吉野 杉ヶ瀬でのみ販売させて頂いておりますその名も
四季 朴葉るおこわ
四季それぞれに、黒豆、むかご、栗、銀杏などおこわに混ぜ朴の葉で包んだ珍しい食べ物です。東吉野の特産品のひとつでもあります。
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by sugigase | 2007-10-29 15:35 | 旬のお料理
2007年 10月 07日

もうすぐ猪鍋の季節です!

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角川さんの大人のウォーカー11月号東京版の付属別紙に杉ヶ瀬の天然雌いのししのしゃぶしゃぶを紹介していただきました!関東方面と関西では一部の地域で販売されているそうです。

猟期に入る11月15日~2月15日までの間の期間限定で、雌のいのしし肉しか使いません。
猪も♂の猪は独特の臭みがあり頂けません。
よく、猪鍋は癖がある。臭い。など耳にすることがありますが、これは♂の猪肉をお食べになられたからだと思います。

仕入れ段階で♂♀では価格的に倍違います。鮮度が必要なしゃぶしゃぶとなるとやはり薄くスライスしてもそれなりに歯ごたえがある天然でしかも♀の猪肉しかありません。
猪鍋(ぼたん鍋)でもやはり♀の猪肉が最高です。香ばしさ、歯ごたえ、最高です!

そしてその猟期から手に入るのが天然真鴨です。
現在では真鴨も保護対象となり1人あたりの漁師がシーズンで捕獲する羽数が決められており
ほとんど、店頭や一般の方のお口に入る事はないと思います。
昔はあたり前だった天然の鴨。そんな鴨も今ではアイガモに変わり、そんなアイガモが鴨として
売られております。

1シーズン1人の猟師が30匹しか取る事の出来ない天然真鴨。
そんな真鴨を鍋にして冬の寒さを忘れまったり、ぽかぽか杉ヶ瀬で吉野を満喫下さい。

こちら奈良県観光連盟 奈良観光情報ページへ杉ヶ瀬の天然雌猪肉のしゃぶしゃぶが動画で紹介されています!ご覧下さいね!
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by sugigase | 2007-10-07 01:46 | 旬のお料理
2007年 08月 30日

そろそろ松茸?

早いものでそろそろ国産松茸も手に入りだしております!
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茶屋杉ヶ瀬ではまだまだ鮎料理!9月末まで美味しい鮎をお召し上がり頂けます!
鮎を塩焼き~単品でお刺身までリーズナブルなお値段でご提供させて頂いております。

美味しいものが高いのはあたり前。
出来るだけ取れたてで新鮮なもの、そして活きた鮎を焼き焼き立てを食べて頂きたい。
そんな思いから出来るだけ安くて美味しいもん。それもここ東吉野の食材で。と考えております。

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吉野葛たあめん。葛そうめん。
葛が入った腰のある麺。最高です!

油の乗った天然鮎の塩焼き。

実りの秋に突入です!

晴耕雨読に中々、黒霧島、赤霧島、冨乃宝山など
杉ヶ瀬では美味しい焼酎で鮎尽くしをお楽しみください。
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by sugigase | 2007-08-30 15:51 | 旬のお料理
2007年 08月 11日

鮎の骨せんべい★今日は疲れたよ~

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お刺身用の鮎や身を焼いたり揚げたりするとこのように鮎の頭、骨、皮、腹骨などがたくさん出てきます。内臓は来年用の鮎うるかに使用します。骨や頭で出しを取る事もできますが自然からの恵み、命有る生き物を頂き、無駄に廃材として捨てるのはもったいない。これで何か?出来ないか?という発想から骨せんべいとしてお客様にサービスでお出しさせて頂いております。

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今日は近鉄観光さま、そして一般のお客様、夜はお泊りのお客様で杉ヶ瀬も満館です。
上質の榛原牛も入っており、夕食を河畔BBQハウスで鉄板焼きとしてお召し上がり頂いております。とっても美味しいですよ!

てな感じで僕の5日間戦争が始まりました。
全身全霊をお客さまのために・・・
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by sugigase | 2007-08-11 22:31 | 旬のお料理
2007年 08月 11日

明日はツアーバス★

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明日のお献立が決まりました(;^_^A
明日からスーパーハードな日々が続くわけですが頑張ります!
15日には自分が長をつとめる会の東吉野村での大きなイベントもあり尚、尚大変ですが頑張ります!

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奈良県でもダムのない唯一の清流 高見川の天然鮎です。
なぜ美味しいのか?水質はもちろんの事、やはり水温です。ヌメリある西瓜の香り漂うその鮎は関西でも最高級な鮎として近年、鮎通の方達から愛されております。

ダムの有る川はなぜ?鮎が悪くなるか?
ダムには泥が溜まります。大雨が降ればダムは上水を放水しますが、1ヶ月に1~2度ダムは底水を放水します。その為、ダムに溜まった泥が下流の川に流れます。
泥が流れれば、その泥は川の石に付きます。鮎は石についたコケを口でうまくこそげるように(食む)で食べています。泥のかぶったコケを食べる→コケと泥を食べる→泥臭い→ヌメリもなくなるといった感じで鮎の質が落ちるわけです。

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鮎のささやき♪
鮎が笹に巻かれてささやき(笹焼いて)ささやいています♪(;^_^A
洋風蓼ソースで!

という感じで鮎はまだまだこれからお盆を過ぎても美味しく頂けます!
明日からいよいよ超トップシーズンです。頑張ります!すべてはお客様のために♪
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by sugigase | 2007-08-11 00:49 | 旬のお料理
2007年 08月 03日

鮎尽くし さわらび

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明日の朝日サンツアー様の御献立が完成しました!
明日は朝から忙しいけど頑張ります!この台風の影響で川は増水+濁りもあり事前に天然鮎を用意しておいて助かりました。今週分は確保してあるので安心です!
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by sugigase | 2007-08-03 01:03 | 旬のお料理
2007年 07月 26日

夏鹿。。美味也。。

今日は珍しく夏鹿が手に入りました(^o^*)
雌の夏鹿です(^o^*)
早速、筋などを取り除き鹿刺身用に血抜きをして処理を行いました。
ヘレは握り寿司用に。。。(^▽^)
焚いて佃煮用も。。。(^▽^)

奈良と言えば鹿(^-^) 可愛い鹿ちゃんですが自然からの恵みです、美味しい料理に仕上げたいと思います(^-^)


そうそう、豚の耳を知合いの料理人から頂いたんですがこれが塩、ポン酢で食べると美味しい!ボリボリかじるうちに食べ干してしまいました(^▽^)

7月も終わり。。もうすぐ8月ですね。いよいよ夏本番!頑張ろう!
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by sugigase | 2007-07-26 19:34 | 旬のお料理
2007年 07月 19日

あまごと高見川

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夏、清流で元気に泳ぐ鮎、そんな鮎釣りシーズンでも瀬の芯では幅広のすばらしいあまごが連れます。関西ではあまご、関東ではヤマメ。違いは色です。関西のあまごには朱点があります。ひれの縁、そしてパーマークの間にちりばめられた様に朱点が鮮やかについております。

あまごの寿命は3年といわれております。
最大で40cmにも育つ事もあります。そしてあまごは秋に産卵します。そのまま川で産卵し川で一生を終えるあまご。また海に下り春に遡上するサツキマス、サクラマス。

そんなあまごを裏の高見川で釣りお店でお出しさせて頂いております。
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そして小さいあまごは一夜干(^◇^)~♪
これが凄く美味しいんです。朝食の際は鮎の一夜干やあまごの一夜干(^-^)

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川の幸ですね!
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by sugigase | 2007-07-19 18:25 | 旬のお料理
2007年 07月 17日

久しぶりの晴天★



久しぶりの晴天(^o^*)今日は杉ヶ瀬での鮎尽くし昼食、そして宿泊、茶屋杉ヶ瀬での昼食のお客様と大変忙しい一日でした。大阪、神戸、名古屋からお越し頂いたり本当に遠くからお越し
下さるお客様に満足してもらえるよう、毎日、天然の釣り鮎を仕入れ頑張っております!

この台風前にキープした天然鮎のおかげで増水が回復し釣りが可能になるまでは何とか水槽の鮎も持ち応えそうです(^o^)

高見川は上流にダムがない為、3m増水しても3日あれば平水まで水位も引きますし、濁りも
2日で戻ります。奈良県でもダムのない清流は高見川のみとなりました。こんな清流を守り続けていくのも地元で残る僕達であると実感しております。
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画像は焼き鮎を竹串に刺したまま配送する様子です。この中に柿の葉寿司より古くから吉野に伝わる朴葉寿司を入れ配送いたしております!

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今日は変わった折の注文が・・・
てんやわんやの一日でした。。。
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by sugigase | 2007-07-17 00:31 | 旬のお料理
2007年 07月 08日

梅雨真っ盛り(´ ー `)

梅雨真っ盛りの東吉野です。本日は楽天トラベルさんからのお客様と一般でのお客様2組
でした(^-^)
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画像は看板とテラスです。このテラスの場所は以前畳2畳程度の広場で木のテーブルと椅子を置いてあるだけの場所だったんですがカナダ人のブルース君がこよなくこの場所を愛し、いつも来てくださった際この場所で毎回食事をして頂いておりました。いつもの様に食事中、ものすごい夕立が・・・・

それから屋根をかけ、床をはりブルーステラスと名づけました。(^-^)
杉ヶ瀬茶屋のお客様は天気がいい日はこの場所で川を見ながら食事頂いております!
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鮎の塩焼きと朴葉寿司です。美味しいよ!(^-^)

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枝豆で作った枝豆豆腐です。夏らしいあっさりとした味です(^-^)
明日は日曜日!頑張るぞ~!
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by sugigase | 2007-07-08 00:55 | 旬のお料理