奈良 東吉野村 自然てんねんうまいもん。 杉ヶ瀬

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2007年 12月 26日

真鴨なべ

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真鴨鍋です。天然の野鳥で1シーズンに捕獲できる羽数が1人の猟師に決められておりますので現在となっては貴重な存在になりつつあります。

散弾銃で撃つと、弾が無数に入り、玉の周辺の肉が焼けてしまい使い物にならなくなります。
杉ヶ瀬で使う真鴨は昔ながらの網での猟で取れた真鴨をご提供させて頂いております!

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そしてなんといってもガラから取れた出し汁!これは本当にコクがあり美味しいですよ!

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そして、杉ヶ瀬の自信。 天然雌猪のぼたんしゃぶしゃぶです。
この油、最高級の雌の猪肉です。
特性胡麻ダレ、特性ポン酢でお召し上がり頂きます。

今日からおせち料理の仕込み開始です。年末年始休まず営業!
今年お世話になった皆様。
そして、たくさんのご来店頂いたお客様、本当にありがとうございました。
来年も新鮮な食材、美味しい料理をたくさん提供できるように頑張って行きたいと思っております。

気軽に立ち寄れる宿、料理だけでなくサービスも充実させて東吉野で楽しいひと時。
美味しいひと時。笑顔あふれる時を過ごせるそんな宿を目指して頑張って行きたいと思います!

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by sugigase | 2007-12-26 13:03 | 旬のお料理
2007年 12月 14日

冬の吉野の味♪天然ぼたん鍋コース

今日はとても寒い東吉野です。雪が降りそうな予感です。。

天然ぼたん鍋のコースメニューをご紹介いたします!

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■天然雌猪のぼたん鍋 コース 『紅葉』 お一人様 4500円■
(※上記のお献立と内容が変更になる事がございます。)

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■天然雌猪のぼたん鍋 コース 『山茶花』 お一人様 5500円■
(※上記のお献立と内容が変更になる事がございます。)

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■天然雌猪のぼたん鍋 コース 『秋 宴』 お一人様 6500■
(※上記のお献立と内容が変更になる事がございます。)

杉ヶ瀬のこだわり

杉ヶ瀬では地元台高山脈の雑木林で取れた地元天然いのしし肉のみを使用したぼたん鍋をご提供させて頂いております。
地元猟師から猟期に入るとすぐに新鮮な猪が毎週入荷しております。また天然の鹿肉のお刺身などもご好評頂いております!通常鹿刺身は醤油におろし生姜で臭みを消し食べて頂くというのが当たり前ですが新鮮な鹿肉はポン酢で食べれるほどです
また、近年その保護下に置かれ手に入らなくなりました真鴨を使った天然真鴨鍋もご提供させて頂いております。
毎年入荷数は30羽となっておりますので早めのご予約をお願いいたします。

猪鍋とは?
昔、むかし東吉野から東吉野では猪を捕獲し、冬の食として地元の人々に愛されてきました。猪肉はコラーゲンたっぷりそして何より体が温まる厳しい吉野の冬を乗り越える為の必要不可欠な食べ物でもあります。
そして、何といっても天然ぼたん鍋の出汁。
自家製の麹味噌、1年物の味噌と2年もののお味噌を合わせ、独特の風味、甘み、深い味わいで皆様にご好評頂いております!

美容と健康に猪肉は最高
猪肉は、豚肉や牛肉と比べて、高タンパク、低カロリー・低脂肪で、カルシウムを多く含み、ビタミン含有量も豚肉をはるかに上回る健康食品です。 また、猪肉の脂身の部分には、お肌がぷりぷりになる、「コラーゲン」がたっぷりと含まれています。猪肉は脂身と肉の部分が半々の状態が一番美味しいと言われております。 脂身と言っても、豚肉の脂身とはぜんぜん違い猪肉の脂肪は良質(硬脂)ですので、簡単に熱で溶けたりしませんので、たっぷりと含まれたコラーゲンを逃すことなく、摂取できます。
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by sugigase | 2007-12-14 13:48 | 旬のお料理
2007年 12月 04日

もったいないおばけ

もったいない。もったいないおばけがでる。。。

そんなCMを見たことはないでしょうか?
時代の流れは古くから日本人が大切にしていたものを簡単に奪い去る。
生産、販売コストを抑える為に企業は使い捨て商品を販売する。そしてそんな商品を消費者は楽さや使い勝手、低価格に引かれて購入する。

使い捨ておしぼり、コンビニの袋や弁当の容器。100円ショップで使い捨て。
そんな時代、物を大切にしなければいけないという日本人が大切にしてきた心はいとも簡単に失われてしまった。

昔、むかし、その季節、その時期にしか食べれなかった食品が1年を通して家庭で食べる事が出来る。
畑で種をまき、太陽の日差しと肥料により日時をかけて育てて作られていた食物はハウス栽培、水耕栽培などにより電球の灯り、化学肥料で短期間で育つ。生産コストもさがり低価格で販売される。そんな安い野菜を求めなければいけない消費者。

海産物の養殖物もしかりです。


昔、むかしあたり前だった天然野菜。
天然の魚達。

今は高級食品という名前に変えて一般諸費者の口にめったに入らなくなった。
そんなあたり前の天然の食材を探すのも一苦労します。

鮎は高見川で釣り上げられた天然鮎を仕入れる。
山菜は野山に毎日足を運び収穫する。
松茸も山奥に入り何時間も歩き収穫する。

地元の客さんの為に船にゆらゆら揺られながら加太の荒瀬で鯛を釣る。太刀魚、メバル。

食材を買うのは簡単だが自分で探し仕入れる。そんな食材でおもてなしさせて頂き、器にもった料理が跡形もなく消えて帰ってきた時、凄く嬉しいと心から思う。

料理人という立場、そして経営という立場の狭間で迷う事も多々あるが、利益だけを追求するもではなく、お客様が納得してくれるものを提供する。そんなあたり前な事が本当に難しく思う。

商品となる料理とは味はもちろん、見た目、香り、形。すべてにおいて妥協せず、『こんなんでええかな~?』なんて気持ちで出す料理は論外である。

日本で一番腕のいい料理人になれなくてもいい。
有名な料理人になんてなれなくてもいい。
ミシュランの★もいらない。

ただ、どんなお客様に対してお客様が求めるものを提供でき、そしてお客様が笑顔で来店され
笑顔で店を出る。
そんなお客様に喜んでもらえる料理が作れる料理人であればそれだけでいいと思う。

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by sugigase | 2007-12-04 16:35 | プライベート
2007年 12月 01日

東吉野の秋・・高見川も冬支度

お昼は暖かいのですがやはり朝晩は肌寒くなってきました。
本日は忘年会2組。

天然雌猪のぼたん鍋を召し上がっていた来ます。
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庭の樹齢100年を越える紅葉の紅葉です。

吉野山 風に乱るる もみじ葉は 我が打つ太刀の 血煙と見よ
東吉野で29歳という若さで命を落とした天誅組 三総裁の一人吉村虎太郎の辞世の句です。

天誅組 編成
主将 :中山忠光
総裁 :藤本鉄石、吉村寅太郎、松本奎堂
御用人:池内蔵太
監察 :吉田重蔵、那須信吾、酒井伝次郎
銀奉行:磯崎寛
小荷駄奉行:水郡善之祐

槍隊、鉄砲隊が編成された。総勢は1000人余。脱藩浪士が指揮し、兵士の主体は十津川郷士であった。

浪士は土佐藩、久留米藩出身者が中心だった。身分は郷士や庄屋、神官、僧侶。年齢は13歳から46歳までいて、20歳代の若者が多い。主将の中山忠光は19歳だった。

そんな天誅組の志士達の墓を東吉野村の人々は大切に守っいます。
天誅組で人を集める。イベントを行い活性の材料とすることもなく、純粋にお墓を守る。
明治維新の魁となった天誅組。

時代の流れに翻弄され、若くして命を落としていった志士達に心よりご冥福をお祈りいたします。


東吉野にはそんな過去も存在します。

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by sugigase | 2007-12-01 12:43 | 自然