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奈良 東吉野村 自然てんねんうまいもん。 杉ヶ瀬

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2007年 07月 26日

夏鹿。。美味也。。

今日は珍しく夏鹿が手に入りました(^o^*)
雌の夏鹿です(^o^*)
早速、筋などを取り除き鹿刺身用に血抜きをして処理を行いました。
ヘレは握り寿司用に。。。(^▽^)
焚いて佃煮用も。。。(^▽^)

奈良と言えば鹿(^-^) 可愛い鹿ちゃんですが自然からの恵みです、美味しい料理に仕上げたいと思います(^-^)


そうそう、豚の耳を知合いの料理人から頂いたんですがこれが塩、ポン酢で食べると美味しい!ボリボリかじるうちに食べ干してしまいました(^▽^)

7月も終わり。。もうすぐ8月ですね。いよいよ夏本番!頑張ろう!
夏鹿。。美味也。。_b0110629_1758719.jpg


# by sugigase | 2007-07-26 19:34 | 旬のお料理
2007年 07月 25日

お忙しい週末にてんてこ舞?

ご無沙汰してすみません(^-^)
週末、お昼の鮎尽くしに宿泊、そして団体様とこなしながら旅館と茶屋の往復でへとへとになりました。川の水位も平水に戻りきれいな高見川に戻りました。

鮎も順調に釣れだして、スイカの香りのする鮎が続々と入荷しております!
お忙しい週末にてんてこ舞?_b0110629_1812333.jpg


養殖の茗荷ちゃんと本物の茗荷ちゃん。色と大きさ違えど、香りは別格です。(^-^)
うちの茗荷畑で取れたて!新鮮です。毎年床に紅葉の枯葉を50cm程度敷き詰めて茗荷を育てています。茗荷の葉は鮎の茗荷包み焼きなど自然からの恵みは捨てずが基本です。

鮎もそうです。頭、骨、ヒレすべて骨せんべいでお出しする。内臓はうるかを作り、お盆を過ぎれば子うるかを作る。冷蔵庫で保管し秋に発酵させる。鮎の珍味の出来上がりです(^-^)

春の山菜は吉野の山々へ僕が早朝から取りに行っています!
たら芽、黒ワラビ、青ワラビ。。。養殖物を普段食べておられる方には驚きの味と思います。
これが本当のワラビ!? これが本当のタラ芽??とお客様はおっしゃります。

小さな山奥の旅館で出来る事。
裏には高見川、山々に囲まれた隠れ宿。ほんものにこだわり遠くからお越し頂くお客様に心から喜んでもらえる心のこもった料理をこれからもご提供できればと思います。

お忙しい週末にてんてこ舞?_b0110629_18164366.jpg


# by sugigase | 2007-07-25 18:17 | 自然
2007年 07月 19日

あまごと高見川

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夏、清流で元気に泳ぐ鮎、そんな鮎釣りシーズンでも瀬の芯では幅広のすばらしいあまごが連れます。関西ではあまご、関東ではヤマメ。違いは色です。関西のあまごには朱点があります。ひれの縁、そしてパーマークの間にちりばめられた様に朱点が鮮やかについております。

あまごの寿命は3年といわれております。
最大で40cmにも育つ事もあります。そしてあまごは秋に産卵します。そのまま川で産卵し川で一生を終えるあまご。また海に下り春に遡上するサツキマス、サクラマス。

そんなあまごを裏の高見川で釣りお店でお出しさせて頂いております。
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そして小さいあまごは一夜干(^◇^)~♪
これが凄く美味しいんです。朝食の際は鮎の一夜干やあまごの一夜干(^-^)

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川の幸ですね!

# by sugigase | 2007-07-19 18:25 | 旬のお料理